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A culinária japonesa é uma das mais saudáveis e a que mais conquista fãs em todo mundo, porém, como qualquer tipo de comida, ela deve ser tratada sob alguns cuidados muito especiais para evitar problemas de saúde a quem consome, principalmente caso ela seja ingerida crua.
No ano de 2005, a cidade de São Paulo registrou vários casos relacionados a uma infecção denominada difilobotríase ou tênia do peixe, que é causada por um parasita que se aloja no intestino humano. Diante da situação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabeleceu algumas normas de armazenamento e conservação de peixes.
Muitos restaurantes especializados em comida japonesa são bem criteriosos na hora de comprar os produtos com fornecedores. Fernando Bitar, proprietário dos restaurantes Siitake e Sapporo, afirma que o principal fornecedor de salmão dos seus restaurantes é do Chile e ele sempre preza pela qualidade dos alimentos.
O empresário afirma que os peixes fornecidos são todos criados em cativeiro e atendem às exigências da vigilância sanitária internacional. De acordo com Fernando, as encomendas chegam todas em caixas de isopor e com os peixes congelados a baixíssimas temperaturas. Depois que chegam no restaurante, eles ainda são bem conservados até o momento do consumo.
Além do cuidado com o armazenamento, os sushimans ficam por conta da limpeza e cuidado com o peixe antes do consumo. O sushiman Marcos Aurélio, mais conhecido como Marcão, afirma que mesmo com o cuidado do proprietário do restaurante, eles sempre ficam atentos a questões de temperatura e qualidade do peixe que é entregue pelos fornecedores.
Cuidados
Preocupada com casos de difilobotríase, a Anvisa estabeleceu algumas normas que devem ser seguidas rigorosamente por fornecedores de peixes e proprietários de restaurantes. A agência alerta para que os cuidados sejam com todo tipo de peixe fornecido para evitar qualquer problema causado por má conservação ou falta de higiene do alimento.
Atualmente, o salmão é a espécie mais comum de transmissão desta parasitose, mas a agência alerta que não é a única. Os peixes devem ser mantidos antes do preparo dos pratos a uma temperatura -20ºC por um período mínimo de sete dias. Caso o alimento tenha que ser preparado em um período de 15 horas, é necessário que seja submetido a - 35ºC.
Fernando Bitar afirma que depois que o peixe é descongelado uma vez, o recongelamento é evitado para que a fibra do peixe não seja alterada. Porém, eles continuam sendo conservados a baixas temperaturas para que não sofram nenhum tipo de alteração no gosto e na qualidade do produto.
Muitos restaurantes japoneses têm investido em balcões no estilo Sushi Bar. Os peixes geralmente ficam expostos em um local refrigerado a baixa temperatura. Fernando afirma que esta é uma boa forma do cliente ver o produto que será consumido e ainda pode escolher o peixe junto com o sushiman.
Marcão afirma que, além do salmão, o robalo é um peixe que precisa passar por uma minuciosa higienização. Segundo ele, o fato de a escama ser mais fina, a carne fica mais susceptível a receber impurezas que podem fazer mal às pessoas que vão consumi-lo.
De acordo com o sushiman, o robalo deve ser limpo e depois submetido a baixas temperaturas para matar qualquer tipo de bactéria que possa causar algum tipo de mal-estar. Além disso, ele passa por uma limpeza feita com limão para retirar as impurezas que possam restar.
Riscos
Mesmo com todas as recomendações, alguns restaurantes insistem em não seguir as regras de conservação. A universitária Daiane Guimarães, de 21 anos, passou por uma experiência ruim depois de consumir alimentos em um estabelecimento de Goiânia. Segundo ela, a irmã e uma professora também tiveram problemas depois de ir ao mesmo local.
A estudante afirmou que no momento não sentiu nenhum gosto diferente, mas que algumas horas depois começou a sentir "dores agudas no estômago seguidas de diarreia e vômito". Daiane afirmou que os sintomas não duraram muitos dias, mas a irmã mais velha sofreu com sintomas mais fortes.
Outra pessoa que sofreu com má conservação de peixes foi a tatuadora Lays Alencar, de 22 anos. Ela consumiu um temaki e na hora sentiu que o salmão estava com um gosto diferente do normal. Depois de algumas horas, ela começou a sentir uma forte azia e teve vômitos. Ela ainda declarou que "no dia estava com mais uma pessoa que também teve problemas, com diarreia, depois de comer o mesmo salmão".
Segundo a nutricionista Renata Ferreira Mendes, as gestantes são sempre orientadas a evitar comidas japonesas por conta dos alimentos crus. A profissional afirma que, mesmo a situação sendo controversa, neste período a mulher está mais vulnerável a contrair doenças, por causa de vírus e bactérias presentes em peixes frescos, que podem afetar o feto.
Renata ainda reforça que é necessário que as pessoas fiquem atentas às "condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e de seus manipuladores para evitar a intoxicação alimentar ou parasitose. Por isso devemos escolher estabelecimentos que sigam as normas da Vigilância Sanitária".
O que é a difilobotríase?
A difilobotríase ou tênia do peixe é uma doença provocada por um parasita que fica alojado no intestino de humanos. É uma doença que se assemelha ao verme solitária e pode atingir até 10 metros de comprimento dentro do organismo do homem. Segundo a nutricionista Renata Ferreira, o salmão é hoje um dos principais hospedeiros deste verme.
Na maioria das vezes, a difilobotríase é assintomática, mas alguns sintomas podem manifestar em algumas pessoas. Dor e desconforto abdominal, flatulência, náuse ou vômito, diarreia, emagrecimento e anemia são alguns dos sintomas que podem se manifestar. Em alguns casos mais graves, o verme pode causar obstrução intestinal, obstrução do ducto biliar e grave anemia.
Atualmente, a forma mais fácil de perceber a presença do verme no organismo é através do exame de fezes. A presença de ovos do parasita são observados facilmente por microscópio. Os principais tratamentos são por meio de injeções de ácido diatrizoico ou uso de praziquantel, remédio mais comum para eliminar o parasita. É importante que o paciente faça acompanhamento médico durante todo o tratamento.
###Benefícios da comida japonesa
Apesar dos perigos relacionados com a má conservação e higienização dos peixes, a culinária japonesa é uma das mais saudáveis e nutritivas. A nutricionista Renata afirma que no preparo destas comidas "é comum a adoção de métodos de cocção menos intensos, preservando assim o sabor natural de cada ingrediente" e conservando vitaminas importantes para o homem.
Renata reforça que os peixes são fontes de proteínas "além de serem ricos em ômega 3 (o que confere inúmeros benefícios, assim como redução do risco das doenças do coração)". segundo a profissional, eles ainda têm grande presença de ferro, iodo, magnésio, cálcio, fósforo, vitaminas, ácido fólico, essenciais para o bom funcionamento do organismo".
Além dos peixes, os vegetais e legumes usados na culinária japonesa são importantes fontes nutritivas para o homem. Porém, a nutricionista alerta para o consumo exagerado, principalmente de pratos fritos que contribuem para o aumento de gordura e podem render alguns quilos. Pessoas com intolerância à glicose e diabéticas também devem tomar cuidado com os sushis, que são temperados com açúcar e vinagre.
