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Da Redação
O setor de alimentação no Brasil é crescente e, de acordo com a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia), registrou um faturamento de R$ 529,6 bilhões no ano passado, sendo que uma das expoentes desse segmento é o mercado de refeições coletivas e das cozinhas industriais. Conforme a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (Aberc), o mercado de refeições coletivas movimentou R$ 18,3 milhões, no ano passado. A estimativa para 2015 é que haja crescimento e que o faturamento do setor seja de aproximadamente R$ 19,5 milhões. A Aberc ressalta que o mercado potencial teórico de refeições está estimado em 24 milhões/dia para empregados de empresas e em 19 milhões nas escolas, hospitais e Forças Armadas.
De 11,7 milhões de refeições coletivas preparadas por empresas prestadoras de serviços em 2013, o mercado avançou para 12,2 milhões em 2014, o que representa um crescimento de 4,2%. A perspectiva é que neste ano o avanço seja de 3,2%, chegando a 12,6 milhões de refeições coletivas diárias servidas. Além do avanço em relação ao volume, o setor de refeições coletivas cresceu também no número de colaboradores. Os cerca de 195 mil postos de trabalhos diretos gerados pelas empresas cresceu para 205 mil, de acordo com a Aberc.
O mercado de refeições coletivas vive seu momento de glória e isso acontece por que é cada vez mais comum as empresas terem restaurantes próprios ou terceirizarem a alimentação de seus funcionários. Essa tendência empresarial contribuiu para o aquecimento do setor e possibilitou o desenvolvimento de um mercado milionário. Em pleno desenvolvimento, o mercado de refeições coletivas cresce aproximadamente 10% ao ano. Em Goiás, existem cerca de 400 empresas de refeições coletivas e cozinhas industriais. Conforme o Sindicado dos Trabalhadores nas Empresas de Refeições Coletivas de Brasília e do Estado de Goiás (Sinterc DF/GO), são aproximadamente 20 mil trabalhadores que atuam neste setor.
Por ser um segmento em ascensão, grandes indústrias têm se mostrado preocupadas com os seus funcionários e passaram a investir na alimentação dos trabalhadores no ambiente laboral, o que faz com que empresas que fornecem refeições de qualidade a um preço justo movimentem o mercado regional e criem novas experiências que podem ser compartilhadas, como é o caso da Gran Chef Restaurantes Industriais, que atende empresas nas cidades de Goiânia, Anápolis, Senador Canedo e Trindade, fornecendo cerca de 1.500 refeições por dia. Há cinco anos no mercado goiano, a empresa possui 70 funcionários (produção, administrativo e gestão) e conta com a expertise da empresária e chef Waléria Noleto, que é um dos nomes mais expressivos da gastronomia goiana – recebido prêmios por isso –, além de também ser sócia proprietária do Buffet Imperial e do restaurante Victória Gourmet.
Nesses cinco anos de atuação, a Gran Chef aumentou o número de clientes e também seu faturamento, que conforme Waléria está três vezes maior do que quando iniciou as atividades. A empresa se tornou referência no segmento de restaurantes industriais, atendendo a grandes clientes, como a maior indústria de sorvetes e picolés do Brasil, a Creme Mel, o Grupo Tenoseg, Grupo Odilon Santos, e empresas como a Centercom, Mold e Feijão Barão. "Esse é um mercado muito promissor e este é o momento de expansão. A perspectiva para este ano é termos um crescimento de 100%", afirma a chef Waléria Noleto.
Cozinha industrial e gestão inteligente
Um dos fatores importantes que deve ser levantado em relação ao setor das refeições coletivas é a estruturação de uma cozinha industrial, que necessita estar apta a preparar refeições para um grande quantitativo de trabalhadores. A cozinha industrial é um local de produção, por isso também é necessário que haja uma observação dos fluxos de trabalho que serão realizados no espaço. Com esse intuito, a Gran Chef trabalha em parceria com uma empresa de consultoria em nutrição, a Qualité, que atua no mercado goiano há 11 anos. A proprietária e nutricionista Lilian Cristian Mattos Lopes destaca que a consultoria para restaurantes industriais teve início com a Gran Chef, e explica que são feitos treinamentos das equipes para operacionalizar o trabalho. "Há uma equipe fixa em cada cliente e realizamos periodicamente capacitações com os funcionários", conta Lilian.
De acordo com Waléria, a cozinha exige uma gestão inteligente, sem desperdícios, com o monitoramento dos alimentos, análise de lucro do dia e a substituição de itens do cardápio de acordo com a sazonalidade dos produtos.
