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O uso de banha de porco pelos chefs de cozinha tem aumentado a visibilidade de uma substância que até pouco tempo estava esquecida no interior do Brasil após perder a batalha do marketing para os óleos vegetais.
De acordo com a chef Renata Vanzetto, que atua em São Paulo, a banha pode potencializar o sabor, tornando-se uma pitada que faz toda a diferença no prato. Não se come só a banha, mas ela confere a neutralidade desejada ao sabor principal. Desta forma, a gordura é utilizada no preparo e se destaca nas altas temperaturas.
Vanzetto diz que utiliza, por exemplo, na entrada de conchas do mar. A banha substitui a manteiga ou azeite. Ela garantiria maior crocância, revela para a imprensa.
Normando Matos, chef brasileiro radicado na Espanha e especialista em frutos do mar, também é adepto da banha, principalmente por conta do sabor e do potencial de proporcionar mais saúde. Ele reforça que a banha reage bem às altas temperaturas e não libera componentes tóxicos.
Pesquisas mais recentes informam que o consumo moderado não aumenta os níveis de colesterol ruim no sangue, o chamado LDL. A nutricionista Juliana Brandão diz que a gordura animal age de forma mais natural dentro do corpo humano, ao contrário do óleo vegetal. Desta forma, o óleo vegetal se comporta de forma invasiva, diz, ao comparar a banha com suas alternativas industrializadas.
Normando lembra que a banha contém vitamina A, complexo B e betaína. Tais substâncias são os grandes diferenciais em relação aos produtos industrializados. Mas ele diz que os chefs sentem necessidade de resgatar também a “história” da culinária brasileira.
Para ele, o chef traz o discurso de “autoridade” para a banha, todavia toda a riqueza desta cultura de consumo vem do seu uso por décadas no interior do país por cozinheiras simples e donas de casa.
Baiano e goiano do coração, Normando viu a banha ser usada de forma corrente nas décadas de 1970 e 1980 e perder força nos anos seguintes por conta da entrada das multinacionais no país. “Temos que resgatar isso, pois já existe toda uma tradição em nosso país. Hoje, os pratos mexicanos, espanhóis e brasileiros têm muito a dever para o sabor da banha”, diz.
A presença de betaína é a grande diferença em relação ao óleo de cozinha, pois a substância está relacionada à redução de componentes que causam doenças do coração e osteoporose.
Maria Angélica, cozinheira e produtora de banha em Goiás, diz que existe um conhecimento perdido que deve ser resgatado pelos mais jovens. “A banha é utilizada até mesmo na produção e quitutes e produtos de confeitaria. Mas quem sabe disso? Se acostumou a pensar em banha apenas na comida salgada. É um erro. Hoje, os chefs mostram as potencialidades que nossas mães e avós já falavam”, diz.
"Dona Angélica", que também trabalha na cozinha, diz que sua banha vem da própria fazenda, onde utiliza tecnologia de ponta no processo de fabricação, mas sem perder as raízes da tradição. “Essa ideia de alimento saudável é indiscutível. Resta agora mostrar o sabor e o que é possível fazer com banha em uma cozinha. E as potencialidades são inúmeras”.
